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酒店上班、、飯局、、酒店、傳播小姐、八大行業不喝酒的工作、、酒店經紀

場所
　　
品酒的場所最好選在采光良好，空氣清新，氣溫涼爽的房間。有色的玻璃窗或帶色

彩的燈光，都會影響眼睛對酒色的判斷，都不太理想，室溫以攝氏18—20度為佳，

紅葡萄酒飲用溫度：淡雅的紅酒約在12度左右，酒精稍高的約在14—16度，口感豐

厚的約在18度左右，但最高不應超過20度，因為溫度太高會讓酒快速氧化而揮發，

使酒精味太濃，氣味變濁；而太冰又會使酒香味凍凝而不易散發，易出現酸味。

室內應避免有任何味道，香水味、香煙味、花香味、或廚房傳出來的味道，都應該

避免。另外還需要具備白色的背景，最好采用白色的桌巾和餐巾，以便襯在酒杯的

后面，觀察酒色。



時間　　

理想的品酒時間是在飯前，品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽煙或

嚼檳榔，專業性的品酒活動，大多選在早上10點至12點之間舉辦，據說這個時段，

人的味覺最靈敏。
　　
開酒

優美的開瓶動作是一種藝術，在國外，酒侍開葡萄酒是一種專業的表演，他的專業

演出服及服務可以決定他的收入。開酒時，先將酒瓶擦干淨，再用開瓶器上的小刀

（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出的圓圈狀的部位，切除瓶封，注意，最好不要轉動

酒瓶，因為可能會將沉澱在瓶底的雜質“驚醒”。切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶

口擦拭干淨，再將開瓶器的螺絲鑽尖端插入軟木塞的中心（如果鑽歪了，容易撥斷

木塞），沿著順時鍾方向緩緩旋轉以鑽入軟木塞中，如果是用蝴蝶型的開瓶器，當

轉動螺絲鑽時，兩邊的把手也會緩緩地升起，當手把升到頂端時，只要輕輕將它們

往下扳即可將軟木塞撥出（但如果軟木塞太長，就很難一次就將其順利撥出來）。

如果是用所謂的“侍者之友”的專業開瓶器，建議不要將螺絲鑽一次全鑽進去，留

下一環（因為可能不知道軟木塞的長短，如果一次就把螺絲鑽全鑽到底，會穿過木

塞，將軟木屑灑到酒內），然后將手把扳下，把另一個支撐點支撐在瓶口，用左手

握住，再用右手將手把直直地“提起來”（“提注意！是“提”而不是推，推很容

易將軟木塞推斷，另外，提也會比較省力，因

為施力臂愈長愈省力）。如果發現軟木塞太長，無法順利撥出時，請先停止，將所

預留未鑽入的最后一環鑽體再鑽入，重新再“提”一下，等到軟木塞感覺快撥出時

就停住，用手握住木塞，輕輕晃動或轉動，輕輕地、安靜地、有氣質地撥出木塞。

再用布或紙巾將瓶口擦干淨，就可以倒酒了。
　
醒酒　　

為什么需要醒酒？所有的葡萄酒都需要醒酒嗎？葡萄酒的香氣通常需要一些時間才

能明顯地發散出來，所以一般好酒道的人都會按例在開瓶后等段時間，長短要視葡

萄酒的“體質”而定，尤其是一些味道比較複雜、重單寧的酒，更需要長的時間醒

酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，並與空氣發生氧化；老酒醒酒的目

的是使成熟而且封閉的香味物質經氧化發散出來，不同的是，老酒可能會因年老體

弱，比年輕的酒容易“感冒”，比方說老酒開瓶之后可能第二天以后就會明顯過于

氧化及醋化，而年輕的酒可能過了三天身體依然健朗。通常老酒的醒酒時間比年輕

的酒短（但不是絕對如此），厚重濃郁型的酒比清柔型的酒所需的時間要長，至于

濃郁的白酒及貴腐型的甜白酒，最好也花一點時間醒酒。

但如果僅僅只是打開軟木塞，就整瓶直立著，這樣的醒酒實無太大的作用，因為此

時酒與空氣的接觸面只有瓶口大而已，這樣的醒酒費時漫長，因此，至少應該倒一

些在杯子里，然后輕搖，這樣對酒味的散發有很大的幫助，在旋轉晃動的時候，酒

與空氣接觸的面積也就加大了，加速氧化作用，讓酒的香味更多的釋放出來。一般

即飲型的紅、白酒，可以不必花太多的時間醒酒，建議一開即可倒入酒杯飲用，有

時候可能會有臭硫味（SO2）及一些異味出現，但只需几分鍾就會散去。二氧化硫

是制酒過程中的附加物，對人體無害，如果隔些時間仍有異味，那可能是這瓶酒酒

質的問題了。








辨酒 
　　
葡萄酒的顏色應該是清澈、有光澤的，不應該是渾濁不清的，憑借葡萄酒色澤深淺

的差異，可判斷出這瓶葡萄酒的成熟度，最好在陽光下，而且盡可能在白色的背景

前觀察酒的顏色，通常紅葡萄酒愈老顏色愈淺，愈年輕顏色愈深。紫紅色是很年輕

的酒（少于18個月），如薄酒來新酒；櫻紅色是不新不老的酒（2—3年），品質適

宜現喝，不宜久藏；草莓紅色是已經成熟的酒（3—7年），開始老化，應現喝；褐

紅色是名貴的好酒儲存多年的色澤，普通的酒如果呈現這個顏色可能品質已走下坡。
　　
葡萄酒的粘度：當轉動玻璃杯中的酒時，可觀察留在杯壁上的酒滴，業內人士稱之

為“淚”或“腿”，酒的糖度和酒精度越高，這種酒滴越明顯。

杯裙：紅葡萄“杯裙”的色澤較複雜，從玫瑰紅經過棕色和橘黃色到藍紫色，這大

部分取決于使用的葡萄品種，但是酒的生產年代和地域也影響它的顏色，紅酒越熟

化越清澈，傾斜杯子觀察酒的邊緣：或深或淺，都表明了酒的年齡，深紅色的酒說

明產地的氣溫較高　　



聞酒

第一次先聞靜止狀態的酒，然后晃動酒杯，促使酒與空氣（尤其是空氣中的氧）接

觸，以便酒的香氣釋放出來，再將杯子靠近鼻子前，再吸氣，聞一聞酒香，與第一

次聞的感覺做比較，第一次的酒香比較直接和輕淡，第二次聞的香味比較豐富、濃

烈和複雜，酒香可分葡萄本身所發散出來的果香（不單只有葡萄的果香），發酵時

所產生的味道、以及好的葡萄酒成熟后轉變成的珍貴而複雜、豐富的酒香（Bouquet）

。葡萄酒中含數百種不同的氣味，一般分成五類。第一類是植物香味，主要屬陳年

香味；第二類是動物性香味，是耐久存的紅酒經過常年的瓶中培養后出現的香味；

第三類是花香味，是年輕的葡萄酒中比較常有的香味，久存之后會逐漸變淡、消失

；第四類是水果香味，這是年輕、新鮮的葡萄酒中常有的香味，隨著儲存時間的延

長，會變成較濃重的成熟果香；第五類是香料香味，是來自橡木桶的香味，大部分

則屬于葡萄酒成熟后發出來的香味。
　　
聞酒時，應探鼻入杯中，短促地輕聞几下，不是長長的深吸，聞聞酒是否芳香，

是否有清純的果香或氣味粗劣、閉塞、清淡、新鮮、酸的、甜的、濃郁、膩的、

刺激、強烈或帶有誘惑的羞澀。



嘗酒

口味：甜味、酸味、酒精以及單寧是構成葡萄酒口味的主要元素，葡萄酒在口中的

質感分豐厚還是清淡、單寧和酒精是否配合、香味和溫度是否合適、有沒有葡萄酒

本身的甜度和干度。品嘗時有四種重要的資訊：“甜、酸、澀、余味”。

　　
品嘗方法：

1、讓酒在口中打轉，或用舌頭上、下、前、后、左右快速

攪動，這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道：舌尖的甜

味、兩側的酸味、舌根的苦味；整個口腔上顎、下顎充分

與酒液接觸，去感覺酒的酸、甜、苦澀、濃淡、厚薄、均衡

協調與否，然后才吞下體會余韻回味；或頭往下傾一些，嘴

張開成小“O”狀，此時口中的酒好像要流出來，然后用嘴吸

氣，像是要把酒吸回去一樣，讓酒香擴散到整個口腔中，然

后將酒緩緩咽下或吐出，這時，口中通常會留下一股余香，

好的葡萄酒余味可以持續15—20秒。

一般而言，越好的葡萄酒香味越持久，同時香味種類也越豐

富，特別是一些耐久存的老酒，余香可在口中曆久不散。

2、具體一點：將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，並壓住下

唇，頭部稍往后仰，就像平時喝酒一樣，但應避免像喝酒那

樣酒依靠重力的作用流入口中，而應輕輕的向口中吸氣，並

控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在平展的舌頭表面，

然后將葡萄酒控制在口腔前部。

每次吸入的酒量不能過多，也不能過少，應在6—10ml之間。

酒量過多，不僅所需加熱時間長，而且很難在口內保持住，

迫使人們在品嘗過程中攝入過量的葡萄酒，特別是當一次品

嘗酒樣較多時。相反，如果吸入的酒量過少，則不能濕潤口

腔和舌頭的

整個表面，而且出于唾液的稀釋而不能代表葡萄酒本身的口

味。除此之外，每次吸入的酒量應一致，否則，在品嘗不同

酒樣時就沒有可比性。當葡萄酒進入口腔后，閉上雙唇，頭

微向前傾，利用舌頭和面部肌肉的運動，攪動葡萄酒，也可

將口微笑張，輕輕的向內吸氣。這樣不僅可防葡萄酒從口中

流出，還可使葡萄酒蒸汽進到鼻腔后部。

在口味分析結束時，最好咽下少量葡萄酒，將其余部分吐出。

然后，用舌頭舔牙齒和口腔內表面，以鑒別尾味。根據品嘗的

目的不同，將葡萄酒在口內保留的時間可為2—5秒，亦可延長

為12—15秒。在第一種情況下，不可能品嘗到紅葡萄酒的丹寧

味道。如果要全面，深入分析葡萄酒的口味，應將葡萄酒在口

中保留12—15秒。

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